Emilio Valera Carmona

Grandes noticias!!

★ ★ ★Retomamos nuestras EntrevistasMixology y hoy Jueves les presentamos desde el centro oriente de la República Mexicana Puebla  al protagonista de la semana, el cual nos cuenta  su historia de éxito MixologyStyle★ ★ ★

Emilio Valera Carmona, 24 años.

Ciudad de Teziutlán, Puebla, actualmente radica en Atempan, Puebla.  

Empezó su carrera en la industria de la hospitalidad cuando cursaba sus estudios de Gastronomía en la ciudad de Puebla, mientras estudiaba se le permitió estar en un reconocido restaurante “Intro” influenced by flavor donde tuvo contacto con especias e ingredientes de otras partes del mundo, estando ahí, obtuvo su  primer logro en Bebida Emblemática Poblana, lo cual lo hizo adentrarse más al mundo de la Mixologia. 

Ha trabajado en los bares más representativos de la ciudad de Puebla, Playa del Carmen & Guatemala.

Ha recibido diferentes Master Class con Bartenders reconocidos a nivel mundial como: Simone Caporale, Luca Cinalli y Erik Lorincz. 

En 2014 fue seleccionado dentro de los ganadores en el concurso Absolut Academy Pro, lo cual lo llevó a Suecia para recibir Master Class de la misma marca. 

Actualmente trabaja en el "Bootlegger Speakeasy Bar​” en la ciudad de Puebla, un lugar que retoma el gusto por la cocteleria de los años 20 e implementa las nuevas tendencias, pero sin olvidarse de los cocteles que hicieron historia.

Además empezó a colaborar con la empresa Diageo​ para llevar a cabo el programa Innovación en la Industria del turismo en México & Learning for Life. 

Les presentamos la entrevista

 1. ¿Cuánto llevas dedicándote a la industria del Bar y cómo fueron tus orígenes?

Llevo 5 años y aún me queda mucho por aprender en este increíble ramo de los destilados.

Empecé a trabajar como ayudante de cocina, después entre como barback y así fui aprendiendo poco a poco las técnicas del bar

Tuve contacto con prestigiosos chefs y bartenders que me transmitieron esa pasión y fue como comencé a buscar cursos y escuelas para Bartenders, así llegue a  la Academia de Cocteleria "Bar Shows" con Arturo Botello en Puebla. 

Mi otra “escuela” que igualmente agradezco y admiro es la de mi amigo Jose Luis León que respeto mucho por la dedicación y profesionalismo que aporta todos los días detrás de una barra, siempre invitándome a Master Class de cocteleria  o apoyo a eventos.  No por nada es de los mejores de México

 2. ¿Cuál es tu motivación para seguir ejerciendo tu profesión?

Lo importante es hacer aquello que más te gusta siempre con pasión, divertirse, pero siempre manteniendo el respeto hacia el cliente. 

Me encanta elevar las expectativas de las personas, introduciéndonos en nuestro oficio ya que es muy gratificante ver la reacción de alguien cuando prueban el primer coctel. 

3. ¿Te costó trabajo estar en el mapa de la coctelería en México?

Como todos empecé desde cero, pero todo es en base al esfuerzo y dedicación, siempre estando en contacto con los mejores Bartenders, realizando pruebas de cocteles, investigando todos los días acerca de los  nuevos destilados y  estando al pendiente de las nuevas tendencias.

4. ¿Qué opinas del Nivel de la cocteleria en México?

Estamos en la mejor etapa para exponer al mundo lo que sabemos hacer, donde involucro a muchos amigos  que están haciendo grandes cosas en la industria ya que tenemos los mejores productos que nos aporta la gastronomía mexicana.

 5. ¿Cuál ha sido tu mayor logro profesionalmente?

Mas que un logro, ha sido mi crecimiento como persona y como Bartender, ya que he podido conocer a personas  con la misma pasión, y más allá de los concursos ha sido seguir creando nuevas experiencias a través de la cocteleria & hospitalidad y así  la  gente se siga interesando mas  mi trabajo y el mundo de la Mixologia.

6. ¿Qué estilo de coctelería te gusta más o que estilo transmites a tus invitados?

Me apasiona la cocteleria clásica, pero siempre debe de haber un equilibrio entre mantener los clásicos y las nuevas tendencias. Un cocktail clásico bien preparado  es una buena manera para que el cliente se anime a continuar con el siguiente cocktail, esta vez recomendado por el bartender

7. ¿Cuál es tu gran sueño profesionalmente?

Seguir creciendo como persona y poder seguir desarrollándome y ampliar horizontes para las generaciones futuras, creando una imagen más atractiva para el turismo internacional.

Dejar huella en este medio para que las personas que apenas comiencen hacerles el camino un poco más fácil y así seguir creando la cultura del cocktail

8. ¿Qué consejos le das a los consumidores referente a la coctelería?

Que se atrevan a probar diferentes sabores y diferentes tipos de cocteles, pero que siempre lo disfruten con todos los sentidos y que mas allá de pagar un coctel caro sepan que están generando una experiencia.

Saludos y gracias.

Eduardo Cortés BlogBartender

En esta ocasión nos sentimos contentos de poder mostrarles la entrevista que le realizamos a unos de los mejores Bartenders de Monterrey, donde aparte de crear excelentes cócteles y realizar flairbartender , también tiene su propio Blog Spot donde habla de su trabajo e investigaciones.

Carlos Eduardo Cortés Figueroa,  de Monclova, Coahuila , con 24 años y Licenciado en Gastronomía y Chef, egresado del Insituto Culinario de México ,vive y radica en la ciudad de Monterrey, Nuevo León.

1.       Cuanto tiempo llevas dedicándote al mundo de la coctelería y como fueron tus inicios.

Tengo desde el año 2008 que conozco el mundo de la coctelería, en el año 2009 comencé participando en concursos dentro Instituto para formar parte de la selección olímpica, hice un martini de azafrán en servicio al gueridon, desgraciadamente no quedé para formar parte, un año después en un concurso de flairbartending tuve la oportunidad de viajar al extranjero.

2.       Cuál es tu inspiración o motivación para día a día dar de que hablar?

El mejorar e instruir a la gente poder conocer la coctelería de autor y la mixología y no simplemente tomar alcohol para embriagarse, es como la cocina, no comes solamente para llenarte, si no también el conocer los diferentes sabores de los platillos.

3.       Tus mayores logros como profesional cuales han sido?

Como profesional el haber abierto dos de los mejores bares en monterrey, toda la coctelería es mía.

Como estudiante el haber formado parte de la selección olimpica del instituto, haber viajado dos veces a Europa (Eslovaquía) y el haber sido campeones de la EUROCUP 2010.

4.       Que personaje admiras de la coctelería en México y del Extranjero y porque?

Junior Merino de The Liquid Chef, quiero que mi trabajo sea muy parecido al de el, el estar inovando y creando nuevas experiencias en la coctelería.

Luka Valentin me gusta mucho su estilo de flairbartending, mucho de mi estilo esta basado en el, cuando se le ve en el escenario es el mismo, no tiene que fingir y se me hace una de las personas más amables, he tenido el placer de platicar con el vía redes sociales. Dos pulgares arriba.

5.       Cuál es tu sentir de la coctelería en México?

Definitivamente la gente tiene que conocer más de los productos nacionales, se debería de explotar más; siento que más que ser un estilo de vida es una moda, para muchos de nosotros que estamos en este giro nos cuesta mucho trabajo el lograr introducir una bebida y la gente no lo sabe, prefieren comprar una botella y la mayor parte de los bares prefieren el lucro.

6.       Cual es tu estilo de Bartender al momento de trabajar, preparar y proyectar.

Siempre intento ser lo mas limpio a la hora de preparar mis bebidas, sin dejar a un lado el servicio que es una de las cosas más importantes a la hora de trabajar, para mi la proyección se ve reflejada en bartender- cliente, el poder conocerlo sin meterse en la vida privada de cada uno de los clientes para así entender sus gustos y poder dar una excelente bebida.

7.       Qué opinas del Flairbartender?

Es la oportunidad de egocentrismo que cada uno de nosotros llevamos dentro, el ser el centro de atención es una de las mejores experiencias que existe (claro, siempre manteniendo la humildad), lo veo como una buena oportunidad de resaltar el dominio de la barra y ganar más propinas; pero a la vez siento que muchos de los flairbartenders han ido perdiendo el balance y prefieren demostrar un buen show, antes que dar una buena bebida, al final el cliente es el que decide, podrás lanzar 5 botellas, pero la bebida puede ser un total fiasco.

8.       Cuál es tu mayor meta alcanzar profesionalmente?

El ser reconocido mundialmente como un mixologo contemporaneo y claro tener mi propia cadena de bares alrededor del mundo.

9.       Podrías compartirnos alguna receta de tu autoría.

Sweet tropical:

1/4 de guayaba

3 blueberries
1/4 de Rambutan
1 oz Jarabe de Jengibre&Azafran
1.5 oz Broker´s Gin (Macerar todo, después pasar por un doble colado)
Servicio
1/2 Guayaba en cubos
4 Blueberries
1/4 de Rambutan en cubos
1 oz Jugo de arandanos y mango
Top de st. pellegrino

10.   Que consejos puedes dar al público que leera tu entrevista referente al cóctel.

Es un cocktail balanceado, hecho con mucha paciencia y con mucho amor; no siempre se tiene que tomar hasta emborracharse, las cantidades son exactas para que todos los sabores y aromas se vean reflejados y se puedan apreciar, se puede acompañar con una entrada salada.

Pueden leerme en mi blogspot: reelsky.blogspot.com y mi instagram:@Reelsky

Técnicas de Mixología Molecular: Gelificación

En este articulo hablaremos de una técnica especial de la Mixología Molecular, nosotros la utilizamos mucho para elaboración de coctelería y jelly shots en nuestros eventos.

Gelificación

En mixología molecular los mixólogos utilizan equipo de laboratorio para hacer cocteles con diferentes texturas, pero hay una técnica que no necesita de todos esos elementos y equipo: la gelificación. Las gelatinas son utilizadas hoy en día en la mixología molecular y aunque es de las principales técnicas de mixología molecular es de las que más ha sufrido cambios en los bares y cocinas modernas, hasta hace unos cuantos años se hacía con hojas de gelatina o también llamado colapez; pero ya en 1997 se incorporó el Agar, un derivado de algas marinas que hoy en día ya es de uso común en la mixología molecular.

Cómo se logra la gelificación

Los también llamados cocteles sólidos son parecidos a los Jelly shots que se preparan con gelatina de sabor frutal y un poco de vodka. A diferencia de estos Jelly shots los cocteles gelificados se hacen a partir de cocteles completos con gelatina sin sabor o agar, además de que los mixólogos utilizan increíbles garnituras para decorar estos cocteles.

En la gelificación existe una gran variedad de posibles texturas, pueden ir desde suave y flexible hasta firme y dura; la formación de un gel puede definirse como el cambio de estado líquido a estado sólido. Este proceso implica un reordenamiento de las moléculas que se alinean y se adhieren hasta formar una red que atrapa el líquido de la composición.

Tips para hacer cocteles gelificados

- Puedes gelificar un coctel una noche antes de servir, pero no debes cortarlo o sacarlo de su molde hasta aproximadamente una hora antes de servir.

- Si tus cocteles gelificados van a estar fuera de un lugar frío durante más de 20 o 30 minutos, añade un extra de ½ porción más de gelatina (25% a 50% más de gelatina) a la receta para darle mayor consistencia y durabilidad al gel.

- Enfriar los platos antes de servir y / o colocar el plato en una cama de hielo para que los cocteles gelificados duran más.

- Si quieres lograr un efecto más llamativo sirve el coctel en un recipiente que contiene con hielo seco, en una caja de cristal e iluminala desde el interior con luz UV.

Si quieres saber más sobre las técnicas que usa un bartender en nuestro sitio puedes encontrar cursos de coctelería y mixología, también te recomendamos que visites la plataforma de instituto.mixologystyle.com ; Instituto de Mixología Bajío, si estás interesado en la administración de bares.

@Instituto de Mixología Bajío 

https://www.facebook.com/MixologiaBajio

Instagram: instituto_mixologia 

Contacto: 01 477 7 17 17 46 , (045) 477 6769104

Pepe Gutierrez, ¨Cocinando Cócteles¨

José Luis Gutiérrez 

Lic. en Gastronomía de la Escuela Culinaria Internacional (CEI), con 24 años de edad, Jefe de cocina en eventos del Vintage Food & Wine , docente en distintas Escuelas de su ciudad y asesor de marca para varios destilados de la región.

José Luis Gutierrez Ibarra; Fue el ganador del Bacardi Legacy México 2014, con la creación del cóctel ‪#‎RonDeOlla‬ que lo llevo a representar a México el la Final Global en Moscú Rusia.

Nos platica su divertida historia detrás de las Barras.

¿Como te iniciaste en el mundo de la Coctelería y Mixología?

- Mis inicios de la Coctelería empiezan hace ya casi 6 años, en la ciudad de Puebla. Curiosamente lo primero que aprendí antes de hacer cócteles fue Flair. Y un día, un amigo mío Juan Pablo Montero, que en ese momento era Jefe de Barra de un Bar llamado ¨Suit Container¨, me invita a trabajar con el, precisamente para aprender coctelería y al mismo tiempo aplicar flairbartending al elaborarlos. Pues ya te imaginaras, yo fascinado.

¿Que te consideras; Chef, Mixólogo, Bartender?

- Pues me considero un Cocinero y Bartender. Soy de la idea de que si las personas te llaman Chef es porque en realidad te ganaste ese nombre con respeto y dedicación.

¿Qué opinas de la Coctelería en México?

- Fíjate que la coctelería en México ahorita desde mi punto de vista esta dando un Boom increíble, ya que el mundo no solo nos voltea a ver por nuestros magníficos destilados, si no que también por el trabajo y habilidad de nuestros bartenders, un ejemplo claro es Limantour, que el año pasado quedo entre los mejores 50 Bares del Mundo. O el Bartender Adán Moreno que dio un Master Class de Bols Genever empresa Holandesa, aunque no niego que hace falta que mas bartenders pongan de su parte para poder sacarle provecho a nuestra coctelería y que pueda llegar a ser reconocida como nuestra gastronomía. 

¿Cual ha sido tu mayor logro profesionalmente?

- Mi mayor logro profesionalmente fue el año pasado, cuando tuve la experiencia de competir junto con 9 bartenders en la final nacional de Bacardi Legacy México 2014, quedando en 1er. Lugar nacional. Teniendo la oportunidad de viajar a Moscú, Rusia, representando a mi país y midiéndome junto a leyendas de las barras internacionales. Fue algo increíble.

¿Qué personaje de la escena de la coctelería en México admiras?

- En realidad admiro a todos los bartenders en México que se animan a hacer las cosas, pero si te pudiera decir uno en especial sería Andres Moran del Bar 400s conejos. Es una persona que con mucha humildad me ha enseñado y compartido muchísimo conocimiento acerca de los mezcales, además de que es un gran amigo.

¿ Cual es tu mayor meta alcanzar profesionalmente? 

- Mi meta es algún día poder tener mi propio Cocktai-Bar, pero para eso aun quiero y debo aprender mucho, tanto de gastronomía y de coctelería. Y además me gustaría lograr con lo que hago, sentir que al menos motive a una persona a iniciarse en el mundo de la coctelería, en pocas palabras, transmitir mi pasión por la coctelería. 

¿ Que opinas del Flair, ya que fue una etapa con la que iniciaste en este mundo?

- El Flairbartender es algo fantastico, como les digo es lo primero que aprendí y no estaría donde estoy ahorita si no fuera por el fluir. Opino que es una manera excelente de relajarse y hacer pasar un cliente un tiempo agradable al momento de prepararle su bebida. Además que si lo dominas bien te da mucha seguridad detrás de la barra.

¿ Por que crees que los Crafted Cocktail son tendencia en la actualidad?

- Pues mira, como todo el mundo de la gastronomía, los cócteles también tienen que evolucionar. Yo pienso que los Crafted Cocktails son la tendencia ya que tienen una elaboración mas cuidadosa, saludable y detallada. Por ejemplo, al momento de usar un jarabe casero o jugo natural, una persona apreciara mas que si le agregas a su bebida un jarabe industrial o un jugo de cartón. Pero claro, siempre cuidando el buen balance de la mezcla.

Me gustaría agradecerles a todo el equipo de Mixology Style por darme la oportunidad de tener este espacio, y me gustaría aconsejar a todos los colegas que se animen a mezclar nuevas recetas, hagan lo que aman, si lo hacen háganlo bien y con pasión, nunca dejen que los comentarios de otras personas los detengan, al contrario les debe impulsar para ser mejores. Recuerden que lo que se quiere transmitir es una experiencia vivida en un cóctel.

Saludos y Muchas Gracias.

Perfil del Barman: Alex Kratena

Alex Kratena

Además de ser un tipo carismático, Alex Kratena es un barman con un talento excepcional, ganador de varios premios. Famoso en la Republica Checa, ha trabajado en un gran número de bares de primera clase y ha dirigido un local en Japón, antes de convertirse en el responsable de bebidas del bar Artesian del Hotel Langham en Londres.

Su trabajo le permite viajar por todo el mundo en busca de inspiración para sus  cócteles y sabe perfectamente qué bebidas son las adecuadas para cada momento.

Su bebida Favorita el Clásico Negroni en compañía de una cerveza.

Alex nos habla sobre los cócteles digestivos.

- ¨ Cuando llega el momento de la sobremesa, el whisky ésta bien, pero quieres que los invitados se sientan especiales, y un cóctel ofrece algo más. La tendencia en las comidas en casa es que la gente intente superar las expectativas de sus amigos y lo mismo debería suceder con las bebidas.

Es importante recordar que los digestivos no tienen por qué ser pesados: también pueden ser refrescantes  (piense en los sorbetes con los postres). Si ha servido un plato pesado de cordero para la cena, ayuda si opta por algo refrescante.

No descarte los zumos de cítricos si está experimentando, ya que tienen un dulzor natural, y los sabores amargos también pueden funcionar (no hay más que ver el amaro averna, un digestivo que es un licor amargo). Estos ingredientes ayudan a asentar el estómago. Hay algunos cócteles magníficos con texturas cremosas. El Brandy Alexander es un ejemplo; en mi versión añado pimienta de Jamaica, un ingrediente que casi todo el mundo tiene en casa, pero que no se le ocurre utilzar.¨ 

Alex nos muestra dos recetas de su propia creación:

1. Oye Mi Canto.

Ingredientes:

30 ml Infusión de tamarindo con Tequila Blanco

60 ml Martini Rosato

5  ml Mezcal

Dash Bitters de Mandarina

Cristalería: Copa Coupe

Decoración: Esfera de hielo y Flores de Jazmin, Apple Blossom

Técnica: Stirred and Strained

2.  Langham Cobbler.

Ingredientes:

80 ml Sake

15 ml Sirope de Vainilla

1/2 Limón exprimido

3 piezas de Lichi

Top 50 ml Laurent Perrier Rose Champagne

Cristalería: Copa de Vino Tinto Alta

Decoración: 3 petalos de rosas rosa, Lichi Fresco, Edibler Glitter (azúcar brillante)

Técnica: Macerar-Shakear-Colar-Completar hielo Triturado

Mas info: https://www.facebook.com/Alexino.Kratena?ref=ts&fref=ts

Agradecimientos: Alex Kratena